La frittura è un tipo di cottura poco sano che andrebbe evitato.
ALIMENTI FRITTI E SOSTANZE TOSSICHE: L’ACROLEINA
La frittura è considerato un metodo di cottura non salutare perché porta alla formazione, a causa dell’elevata temperatura, di sostanze potenzialmente cancerogene come l’acroleina tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. L’acroleina si forma quando si supera il punto di fumo del grasso usato per friggere, cioè quando il grasso, a causa dell’alta temperatura, inizia a decomporsi.Tale fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo scuro che abbandona l’olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più il grasso usato per friggere è ricco di acidi grassi insaturi, più sensibili al calore.
CONSIGLI PER OTTENERE DELLE FRITTURE PIU’ SALUTARI
Gli alimenti fritti non vanno demonizzati. E’ possibile consumarli nelle giuste quantità e con la giusta frequenza (occasionalmente) nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, sempre se preparati seguendo tutte le accortezze necessarie.
Alcuni consigli per non commettere errori ed ottenere delle fritture più salutari.
- preferire l’olio extravergine di oliva, perché è molto più stabile alle alte temperature per l’elevato contenuto di sostanze protettive antiossidanti e alla sua ricchezza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. L’olio di oliva,ha, infatti, un punto di fumo alto a 210 gradi. Bisogna tenere presente che il punto di fumo dell’olio si riduce se l’olio non viene conservato correttamente;
- evitare gli oli di semi vari, le margarine e il burro. Questi grassi hanno un basso punto di fumo, sono ricchi di acidi grassi polinsaturi che vengono danneggiati facilmente dalle alte temperature;
- prima di friggere è opportuno asciugare gli alimenti e rimuovere l’acqua, che va ad alterare i grassi presenti nell’olio;
- gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio, che deve essere sufficientemente caldo;
- la temperatura ideale per la frittura è di 170-180°C;
- se si preparano alimenti impanati o infarinati (es. cotoletta), prima di iniziare a friggere, è opportuno rimuovere la farina e il pangrattato in eccesso, che disperdendosi nell’olio, favoriscono una maggiore produzione di sostanze tossiche;
- non utilizzare olio riciclato, già usato in precedenti e ripetute fritture;
- evitare di aggiungere durante la frittura, altro olio fresco a quello già in uso;
- aggiungere le spezie e il sale (preferire quello iodato) a fine frittura, poiché se aggiunti in padella durante la frittura, favoriscono l’alterazione dei grassi dell’olio;
- evitare di friggere lentamente a bassa temperatura. Questo fa si che l’alimento assorba molto olio diventando ipercalorico;
- nel momento in cui desideriamo consumare un alimento fritto, questo va sempre associato al consumo di verdura e frutta fresca per il loro elevato contenuto di sostanze antiossidanti e di fibre.
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